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(202102D20)不只是豆腐

課程項目:
健康生活
學分數:
2
※每學分18小時
授課講師:
楊淑華,陳郁玲,楊美雲,許怡慈,姜淑禮,王萬珍,簡志斌
招生人數:
20
講師簡介:
陳郁玲(本土黃豆鹽滷豆腐製作人) 王萬珍(高中化學教師) 楊淑華(洄稻佳里農夫) 許怡慈(台南荒野共耕團隊成員) 姜淑禮(台大化學系學士、台大食品科技研究所碩士、高考食品技師) 楊美雲(屏東車城後灣豆腐小學堂成員) 簡志斌(屏東皇埕醬油釀造工坊負責人)
上課時間:
週(二) 18:30-21:30
(第一次上課日期:2021-09-07)
課程地點:
新化國中
臺南市新化區中興路722號
305
費用:
學分費用:2000
教材費用:
22020
課程簡介:
這是一堂跟「豆腐」有關的課程,從壓一塊豆腐開始,有種豆農夫的甘苦談,也有豆腐凝結不可缺的鹽滷故事,透過學員親手製作大豆加工品,讓學員能更便利的運用大豆。除了學習大豆加工品的製作,也加入生活化學與營養學的課程,讓學員可以吃得好又吃得巧,成為聰明的消費者,並能以消費的力量,善用本土農糧。
授課方式:
講授教學、互動討論、實務操作
修課條件:
※修課年齡層為: 12 歲以上
教材費用由學員共同分擔,目前以20人材料估算,每人約1100元。(11/13參訪課程之交通費、保險費與活動費將視實際參與人數均攤,未列入材料費中。)
教學目標:
1.透過製作豆腐,認識本土農糧與環境議題
2.學會製作豆腐、味增、豆腐乳、醬油
3.透過加工品實作,認識化學與營養學的生活常識
與社大理念、
發展之連結性:
新化社大自有大豆實驗田,並長期開設相關課程,本課程延伸關心本土雜糧議題,持續推廣民眾利用本土大豆,也關注台灣環境議題。
學習評量方式:
課程參與與實作、課後心得
參考書籍:

課程主題&內容

  • 日期
  • 課程主題
  • 課程內容
  • 授課講師
  • 第 1 次課程
  • 第 1 次 2021-09-07
    (二)18:30-21:30
  • 壓出自己的豆腐(陳郁玲)
  • 為什麼要自己做豆腐?這塊豆腐與市售豆腐有什麼差異?從大豆與凝固劑的選擇,認識交織在一塊豆腐中的食物網絡。
    【本次課程將會分組製作豆腐,請學員自備保鮮盒,帶回自己製作的豆腐】
  • 陳郁玲
  • 第 2 次課程
  • 第 2 次 2021-09-14
    (二)18:30-21:30
  • 黃豆大變身~生活中的科學(王萬珍)
  • 從泡黃豆、煮豆漿、自製鹹豆漿的實作中,觀察與了解萃取、消泡劑、乳化劑和膠體溶液凝聚等生活科學現象
    【請學員自備杯子與餐具品嚐自製食品】
  • 王萬珍,陳郁玲
  • 第 3 次課程
  • 第 3 次 2021-09-28
    (二)18:30-21:30
  • 黃豆大變身~生活中的科學(王萬珍)
  • 延續上週課程討論,實作不同的膠體溶液凝聚的食品(豆漿-豆花& 鮮奶油-馬斯卡彭起司)
    【請學員自備餐具品嚐自製食品】
  • 王萬珍,陳郁玲
  • 第 4 次課程
  • 第 4 次 2021-10-05
    (二)18:30-21:30
  • 大豆種植的故事(楊淑華)
  • 本課程邀請台南佳里區的大豆種植農夫--洄稻佳里來分享種豆甘苦談,不使用農藥化肥的種植,以日曬及人工揀豆的方式選出每一顆豆子,粒粒皆辛苦。
    【本次課程將會分組炒黑豆,製作黑豆茶,請學員自備水杯/壺與盒子品嚐】
  • 楊淑華,陳郁玲
  • 第 5 次課程
  • 第 5 次 2021-10-12
    (二)18:30-21:30
  • 農民保種運動的實踐(楊淑華)
  • 隨著科技以及種苗企業的發展,洄稻佳里的淑華仍堅持留種自用,這樣的堅持為了什麼?本次課程會帶大家認識「藏種於農」的重要性,並品嚐不同種類的豆源釀造出不同種類的醬油風味。
    【本次課程將自釀醬油,請學員自備洗乾淨的紅酒瓶。】
  • 楊淑華,陳郁玲
  • 第 6 次課程
  • 第 6 次 2021-10-19
    (二)18:30-21:30
  • 豆麴發酵應用(許怡慈)
  • 豆麴除了釀醬油,還有什麼應用?最為人熟知的是醬鳳梨,本課程將以帶領學員透過豆麴,轉化盛產蔬果的滋味(視當季食材安排),以及相關料理的應用。
    【本課程請學員自備操作相關工具。】
  • 許怡慈,陳郁玲
  • 第 7 次課程
  • 第 7 次 2021-10-26
    (二)18:30-21:30
  • 從豆腐談蛋白質的重要性(姜淑禮)
  • 豆腐,是最優質植物蛋白。蛋白質是身體重要的營養成分,本課程將帶學員認識蛋白質對人體與細胞的功能,特別是素食者要如何攝取蛋白質,包括大豆類加工食品如何吃,最能達成身體需求的平衡。
  • 姜淑禮,陳郁玲
  • 第 8 次課程
  • 第 8 次 2021-11-09
    (二)18:30-21:30
  • 豆渣味噌與全食物利用(許怡慈)
  • 自製豆漿過程中產生的豆渣可以如何活用?透過豆渣、米麴以及鹽巴的混合,通由時間醞釀出不同滋味,也從中觀察發酵時色澤變化引出的滋味差異。學員可自備豆渣或使用講師提供的豆渣。
    【本課程請學員自備操作相關工具。】
  • 許怡慈,陳郁玲
  • 第 9 次課程
  • 第 9 次 2021-11-13
    (六)09:30-11:30
    屏東後灣社區
  • 鹽滷故鄉:屏東後灣社區巡禮(楊美雲)
  • 學習鹽滷豆腐,一定要走一趟鹽滷採集的地方,看看這裡的環境,了解自然環境對鹽滷採集與海鹽製作時的考驗,搭配體驗活動,讓學員有更切身的體會。海鹽文化體驗:解說海鹽由來、體驗煮海鹽炒海鹽、鹽滷豆腐豆花製作、豆渣餅體驗、帶回平安鹽。中午會有自製豆腐、豆花、豆渣餅品嚐,學員可斟酌自備午餐。
    【將依實際天氣情形調整活動內容,如遇颱風將延期。本次課程交通費、保險費將視實際參與人數均攤,未列入材料費中。】
  • 楊美雲,陳郁玲
  • 第 10 次課程
  • 第 10 次 2021-11-13
    (六)14:00-17:00
    皇埕醬油釀造工坊
  • 參訪皇埕醬油釀造工坊(簡志斌)
  • 「醬缸甕裡的微生物就像一個大生態圈。」原本擔任工程師的簡志斌,返鄉創業,為何以醬油為創業起點?從釀製醬油極為關鍵的微生物開始,豆子到菌種都研究,也把關原料,自己種豆自己釀造,為何有這樣的堅持?透過本次參訪,讓學員認識生產者的堅持與醬油釀造的過程。
    【將依實際天氣情形調整活動內容,如遇颱風將延期。本次課程交通費、保險費將視實際參與人數均攤,未列入材料費中。】
  • 簡志斌,陳郁玲
  • 第 11 次課程
  • 第 11 次 2021-11-16
    (二)18:30-21:30
  • 曬出自己的豆腐乳(許怡慈)
  • 好天氣曬出好腐乳,一碗白粥配上一角腐乳的好滋味,是兒時記憶中的幸福片段。本課程分享豆腐乳製作,從豆腐沾上鹽巴透過陽光曝曬出豆腐角,混入米麴、豆麴、糖、鹽、酒,用時間等待發酵出甜甜鹹鹹的豆腐乳。
    【本課程請學員自備操作相關工具。】
  • 許怡慈,陳郁玲
  • 第 12 次課程
  • 第 12 次 2021-11-23
    (二)18:30-21:30
  • 大豆為素材的料理分享
  • 若不方便分享料理的學員也可以回饋學習或生活實踐心得
  • 陳郁玲

教材費用明細

  • 品名
  • 單價
  • 數量
  • 小計
  • 說明
  • 第 1 筆教材費
  • 品名:豆腐製作材料費
  • 單價:300
  • 數量:5
  • 小計:1500
  • 說明:每組合製一版豆腐(3000cc豆漿+台鹽鹽滷)
  • 第 2 筆教材費
  • 品名:炒黑豆、黑豆茶材料費
  • 單價:180
  • 數量:5
  • 小計:900
  • 說明:每組一斤黑豆
  • 第 3 筆教材費
  • 品名:自釀醬油材料費
  • 單價:90
  • 數量:20
  • 小計:1800
  • 說明:黑豆麴、里仁鹽、本土二砂
  • 第 4 筆教材費
  • 品名:黃豆大變身1、2課程材料費
  • 單價:80
  • 數量:21
  • 小計:1680
  • 說明:黃豆、消泡劑、乳化劑等
  • 第 5 筆教材費
  • 品名:豆腐乳製作材料費
  • 單價:170
  • 數量:21
  • 小計:3570
  • 說明:有機米麴、本土黃豆麴、二砂、霜鹽、料酒、容器、後灣鹽滷豆腐
  • 第 6 筆教材費
  • 品名:豆渣味噌製作材料費
  • 單價:320
  • 數量:21
  • 小計:6720
  • 說明:有機米麴、霜鹽、隔離材、1公升容器
  • 第 7 筆教材費
  • 品名:豆醬製作材料費
  • 單價:250
  • 數量:21
  • 小計:5250
  • 說明:有機米麴、本土黃豆麴、霜鹽、圓糯米、1公升容器
  • 第 8 筆教材費
  • 品名:其他相關耗材(廚房紙巾、消毒酒精、瓦斯等)
  • 單價:30
  • 數量:20
  • 小計:600
  • 說明:
  • 合計教材費
  • 合計
  • 22020